Polpo alla Luciana – neapolitanischer Oktopus
Zarter Oktopus schmort langsam mit Tomaten, schwarzen Oliven, Kapern, Knoblauch und Petersilie zu einem kräftigen neapolitanischen Hauptgericht. Die Zubereitung dauert etwa 90 Minuten und braucht außer gelegentlicher Kontrolle kaum Arbeit.
1 Std. 30 Min. 4 Portionen Einfach Herd
Zutaten
Zubereitung
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Oktopus vorbereiten
5 Minuten
Den küchenfertigen Oktopus unter kaltem Wasser abspülen, besonders die Saugnäpfe kontrollieren und gut abtropfen lassen. Bei nicht küchenfertiger Ware vorher Innereien, Augen und Schnabel entfernen.
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Aromaten anschwitzen
2 Minuten
40 ml Olivenöl in einem schweren Topf mit gut schließendem Deckel bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch leicht andrücken und mit der fein geschnittenen Chilischote sanft anschwitzen, ohne den Knoblauch zu bräunen.
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Oktopus ansetzen
3 Minuten
Oktopus in den Topf geben und rundherum wenden. Er beginnt dabei bereits, Flüssigkeit abzugeben.
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Tomaten zugeben und schmoren
60 Minuten
Tomaten, Oliven und Kapern zugeben. Einmal aufkochen, dann sofort auf niedrige Hitze reduzieren. Zugedeckt sehr sanft schmoren; die Sauce soll nur leise simmern. Kein Wasser zugeben. Nach etwa 30 Minuten kontrollieren und wenden.
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Zartheit prüfen
15 Minuten
Nach 60 Minuten mit einem kleinen Messer an der dicksten Stelle eines Tentakels prüfen. Gleitet es mit geringem Widerstand hinein, ist der Oktopus fertig. Ist er noch fest, weitere 10–15 Minuten zugedeckt schmoren. Das Gericht vollständig durcherhitzen.
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Sauce vollenden
5 Minuten
Oktopus herausheben und kurz ruhen lassen. Eine noch dünne Sauce 3–5 Minuten ohne Deckel reduzieren. Knoblauch entfernen, gehackte Petersilie und restliche 20 ml Olivenöl unterrühren. Erst jetzt mit Pfeffer und wegen Kapern und Oliven nur bei Bedarf mit Salz abschmecken.
Varianten
Für eine milde Variante die Chilischote weglassen.
Zutaten ersetzen
Statt Gaeta-Oliven milde schwarze Oliven verwenden. In der Saison können aromatische, wenig wässrige frische Tomaten die Dosentomaten ersetzen.
Was passt dazu?
Dazu passen kräftiges Weißbrot, geröstetes Ciabatta, Petersilienkartoffeln oder Pasta.
Aufbewahrung
Aufbewahren: Oktopus und Sauce abkühlen lassen, gemeinsam luftdicht kühlen und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Aufwärmen: Mit der Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam vollständig erhitzen. Nicht länger als nötig kochen.
Einfrieren: Abgekühlt mit Sauce portionsweise luftdicht einfrieren, innerhalb von ungefähr 2 Monaten verwenden und über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Häufige Fragen
Warum kommt kein Wasser hinzu?
Der Oktopus gibt beim langsamen Garen selbst reichlich Flüssigkeit ab. Das Schmoren im eigenen Saft gehört zur traditionellen Zubereitung.
Warum ist der Oktopus nach 60 Minuten noch fest?
Größe, Alter und vorherige Behandlung beeinflussen die Garzeit. Nicht stärker erhitzen, sondern zugedeckt weitere 10–15 Minuten sanft schmoren und erneut prüfen.
Muss der Oktopus vorgekocht werden?
Nein. Für Polpo alla Luciana kann er direkt mit den übrigen Zutaten langsam schmoren.
