Mietz’ Master-Pizzateig – 24–48 Stunden für den Pizzastein
Mietz’ Master-Pizzateig reift 24 bis 48 Stunden kalt und entwickelt dabei viel Aroma, einen elastischen Teig und einen luftig-knusprigen Rand. Mit ungekochter Tomatensauce und gut vorgeheiztem Pizzastein gelingt damit auch im Haushaltsbackofen eine richtig starke Pizza.
29 Std. 7 Min. 4 Portionen Mittel Backofen
Zutaten
- Für 4 Pizzaballen
- Für die Master-Tomatensauce
Zubereitung
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Teig mischen
25 Minuten
Hefe im Wasser auflösen. Mehl zugeben und mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist; 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Salz einarbeiten und den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist.
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Teig anspringen lassen
60 Minuten
Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei Raumtemperatur 45–60 Minuten stehen lassen. Er soll sichtbar entspannen und leicht an Volumen gewinnen, aber noch nicht vollständig aufgehen.
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Kalt reifen lassen
4–6 °C · 1200 Minuten
Teig luftdicht abgedeckt für 20–44 Stunden bei etwa 4–6 °C in den Kühlschrank stellen. Die längere Reifezeit entwickelt mehr Aroma.
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Pizzaballen formen
180 Minuten
Teig in 4 Portionen von jeweils etwa 250 g teilen und mit möglichst wenig zusätzlichem Mehl straff rund wirken. Abgedeckt weitere 3–4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis die Ballen weich, luftig und gut dehnbar sind.
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Pizzastein aufheizen und Sauce vorbereiten
maximale Ofentemperatur, ideal 250–300 ° · 60 Minuten
Pizzastein im oberen Drittel des Ofens platzieren und den Backofen auf die höchste mögliche Temperatur stellen. Stein mindestens 60 Minuten vollständig aufheizen. Für die Sauce Tomaten mit der Hand oder kurz mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, Salz, Olivenöl und optional gezupftes Basilikum unterrühren; nicht kochen.
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Pizza formen und backen
maximale Ofentemperatur, ideal 250–300 ° · 7 Minuten
Einen Ballen auf leicht bemehlter Fläche von innen nach außen drücken und auf etwa 28–30 cm ausziehen; den Rand nicht mit dem Nudelholz entgasen. Dünn mit Sauce und gewünschtem Belag belegen, sofort auf den heißen Stein einschießen und je nach Ofentemperatur etwa 5–8 Minuten backen, bis Boden und Rand kräftig gebräunt sind.
Varianten
Für 48 Stunden Gesamtgare die Kühlschrankphase auf etwa 44 Stunden verlängern und anschließend wie beschrieben 3–4 Stunden temperieren. Bei sehr warmer Küche die Ballengare verkürzen, sobald der Teig weich und deutlich aufgegangen ist.
Zutaten ersetzen
Wenn kein Tipo 00 erhältlich ist, ein backstarkes Weizenmehl mit etwa 12,5–13 % Protein verwenden. Schwächeres Mehl kann mit 65 % Wasser deutlich klebriger und weniger stabil werden.
Was passt dazu?
Die Master-Tomatensauce eignet sich für Margherita und fast alle klassischen Beläge. Pro Pizza reichen etwa 70–80 g Sauce; Mozzarella vor dem Belegen gut abtropfen lassen.
Aufbewahrung
Aufbewahren: Die Sauce abgedeckt maximal 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Reifer Pizzateig sollte im vorgesehenen Zeitfenster verarbeitet werden.
Einfrieren: Pizzaballen nach etwa 24 Stunden kalter Gare einzeln luftdicht einfrieren. Langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend bei Raumtemperatur vollständig entspannen und aufgehen lassen.
Nährwerte & Allergene
Allergene: Gluten
Häufige Fragen
Warum braucht der Pizzastein 60 Minuten zum Vorheizen?
Der Ofen erreicht seine Lufttemperatur deutlich früher als ein dicker Pizzastein vollständig durchgeheizt ist. Ein heißer Stein überträgt schnell Energie auf den Boden und verbessert Bräunung und Ofentrieb.
Warum wird die Pizzasauce nicht gekocht?
Die Tomaten reduzieren beim Backen auf der sehr heißen Pizza. Eine einfache ungekochte Sauce schmeckt frisch und vermeidet unnötig schwere oder stark eingekochte Beläge.
Wie erkenne ich einen backbereiten Teigballen?
Er ist sichtbar aufgegangen, weich und elastisch. Beim vorsichtigen Eindrücken federt er langsam zurück und lässt sich ohne starkes Zurückziehen ausdehnen.
